全球速讯：手工马卡龙的做法_马卡龙的做法

1、导语：马卡龙是每个女生都喜欢的甜品，少女心的造型带来视觉上的饱满，也是野餐必备食物的首选，下面就由小编为大家带来马卡龙的做法，大家一起去看看吧!

【资料图】

2、马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。

3、口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。

4、Macaron一词本是法语，实际发音较接近“马卡红”。“马卡龙”是使用西班牙语发音音译的结果。

5、......

6、一、法式马卡龙和意式马卡龙是指制作方法的不同。法式马卡龙操作相对简单，但出品不稳定，空心凹底的可能性较大。意式马卡龙程序较繁琐，用糖浆打发蛋清不容易掌握，但打发后的蛋白霜比较稳定，出品也比较稳定。本博文的方法是针对法式马卡龙的。

7、二、关于过筛。都说过筛后的粉更细腻，我也是这么认为的，但是杏仁粉过筛太令人抓狂了，不知道是不是我的滤网不好，反正怎么敲怎么磕都只筛了一点点下去，然后就算用勺子碾压也不行，完全下不去，后来一生气不过了，直接把杏仁粉和糖粉一起用料理机打磨约二十秒，结果发现，只要粉够细，小马的光泽度完全没有问题，至于杏仁粉打后稍有出油没有任何影响。

8、三、关于蛋白霜。几乎所有的马卡龙方子蛋白霜加入的都是细砂糖，我第一次做出来感觉略粗糙，不排除即没有打磨又没有过筛杏仁糖粉的问题，个人感觉打蛋白霜时加入的细砂糖也会有一定的影响。因为家庭做马卡龙量一般特别少，打发蛋白霜的过程中不能保证细砂糖完全溶化，所以我后来干脆把细砂糖换成了糖粉，效果不错，成品很细腻，蛋白霜一定要打至干性或者接近干性发泡。

9、四、关于面糊的搅拌。我是用捞底翻拌的方法，家庭制作量小，可以直接把杏仁糖粉倒入蛋白霜盆中，集中在一半的位置，基本拌匀后再和另一半拌匀即可。

10、五、关于面糊的状态。绝大部分的经验都非常强调面糊要呈飘带状落下才行，其实我感觉面糊的状态是一个自然而然的过程，正确的配方加上正确的手法它自然就会呈飘带状了，不必过于纠结和追求，拌过头会造成消泡。

11、六、关于面糊表面的小泡。很多经验中都提到，挤出来的面糊表面如果有小泡要用牙签挑破，其实搅拌合适的面糊小泡非常非常之少，我的一盘中大概有那么一到两个小泡。如果有很多小泡，有可能是在搅拌过程中消泡了，也有人说过筛后的杏仁糖粉容易产生小泡。

12、这张图容易让人产生邪恶的想法，或许这也是小马别名的来历之一?

13、七、关于晾皮。深圳现在天气还很热，在27度空调房晾约40分钟，晾皮时间越长，表面越容易失去光泽，但无论如何一定要晾至不粘手。我试过在烤箱里低温晾皮，结果那是我唯一一次表面开裂彻底失败的马卡龙。

14、八、关于上下管分步烘烤。这个是本方法制作的重点，就是先用上管烘烤至出裙边，再关掉上管用下管烘烤至熟。原方子里强调上管和下管都必须是175度才能烤出裙边并且达到外酥内糯的口感，我觉得这个要根据各自的情况，不能教条。上管大概在170度175度之间都可以，温度偏低裙边比较宽厚，温度偏高裙边稍窄，太高容易有烧色。下管则在170度以内就好了，温度高很容易导致还没有成熟就中空了。

15、翻过来看看，这样的底很结实，没有中空，但有点烧色，因为我用的接渣盘太薄，后来下面隔一层烤盘就解决了这个问题。

16、九、关于甜度。首先，马卡龙甜度高是毫无疑问的，从配方就能知道它有多甜，据说随意减少糖量会导致失败，这个我没试，我们可以从另外一个角度降低甜度，那就是中间的夹馅。我用的是柠檬奶油馅，完全无糖，柠檬汁霸道的酸具有无比的穿透力，正好中和马卡龙的香甜。而且还解决了做马卡龙多出来的蛋黄，可谓一举两得。

17、食材：

18、杏仁粉50克，糖粉50克，蛋白35克，糖粉33克，柠檬汁数滴，色粉适量。原方只说用一个蛋白的量，我觉得35克很合适，原方中的细砂糖被我换成了糖粉。此配方正好做16片马卡龙。

19、做法：

20、杏仁粉和糖粉各50克混合用料理机打至更为细腻。

21、蛋白一次性加入33克糖粉开始搅打。

22、打至湿性发泡时，加入柠檬汁和色粉，这里我将蛋白分成了两份，可以加入不同颜色的色粉。

23、继续将蛋白打至硬性发泡。

24、分两次将蛋白霜与杏仁糖粉拌匀。

25、拌匀的面糊呈飘带状落下即可。

26、面糊装入裱花袋。

27、在油布上挤出大小均等的面糊，室温晾至表皮干燥，摸上去不沾手即可。

28、烤箱上管预热180度，将烤盘迅速放入烤箱中层，同时将上管温度调至175度，烤约5分钟出裙边，关掉上管，将下管温度开到170度，烤约12分钟至全熟。取出晾凉后脱模，夹上自己喜欢的馅心即可。

29、食材：

30、牛奶60克，黄油25克，蛋黄1个，柠檬皮屑1个，柠檬汁1个约50ML，玉米淀粉2小勺，低粉1/2小勺。

31、做法：

32、除牛奶和黄油之外的所有食材搅打均匀。

33、牛奶和黄油放入奶锅。

34、煮至沸腾。

35、将煮好的奶油液体缓缓倒入步骤1中，边倒边快速搅拌。

36、将混合液体倒回奶锅，小火加热，边加热边不停的搅拌。

37、搅拌到奶油包变得粘稠，用小勺舀起不容易滴落。放冰箱冷藏2小时以上。使用前用电动打蛋器打发至蓬松顺滑。

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